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貴州茅臺鎮醬香白酒“制曲”是這樣做的!

貴州茅臺鎮醬香白酒“制曲”是這樣做的!

優質醬香型白酒的釀造工藝主要分四步:制曲 → 釀酒 → 陳釀→ 勾調,其實制曲是很重要的一步。

醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月后使用。

  高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。


  白色曲一般是上層和邊層曲,因水分散發快,表面干皮,表面菌絲較少,但曲的內部仍和其他曲一樣,白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按標準用曲,出窖殘糖高,酸度高,出酒也不好,醬味差,減曲用酒的醬香不突出,帶濃味。


  黑色曲一般為中層曲,在高溫潮濕的情況下生成。


  黃褐色一般為下層曲。


  高溫優質大曲一般為黃褐色,曲塊干,表皮薄,有醬香曲香味,無異味,將曲塊放入水中能出現較多的氣泡,糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中,曲表皮易變黑。

  高溫曲以細菌芽孢桿菌最多,細菌占總菌數84--95%,氨態氮高,糖化力低。

  陳曲比新曲糖化力低近一半,其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣,糖化力次要。

  注意冬天曲子發霉,曲心不干。

  大曲儲存半年并粉碎大約損耗4%。

  正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香,不是優質醬香酒,投產時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎,

  成品曲細菌占80%以上,霉菌約10%,酵母5%左右。

  5月端午踩曲,9月重陽投料。


  現代工藝總結為:四高二長。即高溫制(650以上)曲、高溫潤料(900C),高溫堆積(500),高溫流酒350-400C。一長為發酵周期長,“重陽下沙、端陽扔糟”,八輪發酵,每輪一個月。第二長為貯酒時間長,最低不少于三年。

在茅臺鎮的制曲過程中,黃曲所占的成分比較高,一般來說,發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發酵不夠的,黑曲是發酵過頭的,而茅臺鎮的黃曲占比都達到了80%以上。發酵后的曲要拆曲,拆后的曲還要存儲半年,發酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發,有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。


曲塊裝倉存半年以上才能使用


小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,進行“裝倉”。“裝倉”時需要谷草隔離開,大約8天后再進行次“翻倉”,把醬香酒曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。


過40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5 個月。


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